Des choux, j'en fais depuis de nombreuses années, surtout des salés d'ailleurs, j'ai même transmis à mes enfants la marche à suivre. Après quelques clics sur la toile afin de trouver la recette du praliné pour ma crème patissière, je suis tombée sur le craquelin et l'envie d'essayer associée !
Ce craquelin est d'une simplicité incroyable quand on voit le résultat visuel et gustatif qu'il donne aux choux, sucrés. Je vais donc vous présenter dans ce post les recettes de choux à la crème et me réserver un autre post pour mes gougères... du salé, oui, oui, mais d'abord du sucre !
Ingrédients pour une fournée (une palque)
----------Craquelin :
50 g de sucre roux
50 g de farine
40 g de beurre salé
(autant pour les choux, pas de soucis, à l'huile végétale cela fonctionne très bien. Par contre, le craquelin c'est au beurre ou ça n'est pas !)
----------Pâte à choux :
120 g d'eau
60 g de matière grasse (idéalement du beurre, mais de l'huile végétale convient parfaitement, les choux seront juste un peu plus moelleux)
75 g de farine blanche (T65 maximum)
1 pincée de sel
2 oeufs moyens (50 g l'oeuf -sans coquille !-)
----------Crème patissière :
1/2 litre de "lait" végétal. Pour du praliné, le lait de noisette, d'amande ou des 2 est parfait, pour une crème à la vanille, vous pouvez directement opter pour une boisson végétale aromatisée à la vanille
30 g de farine de blé T65
30 g de fécule de maïs (maïzena)
80 g de sucre complet (ou roux)
2 oeufs entier
1 jaune d'oeuf
Parfum (chocolat, café, vanille, épices...). Attention : si du sucre est présent dans votre parfum (comme du chocolat ou du praliné), pensez à adapter la quantité en conséquence dans la recette !
Préparation :
----------Craquelin
Mettre le beurre à ramollir et malaxer tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule que vous allez étaler finement (idéal : 2 mm) entre 2 feuilles de silicone et placer bien à plat (important à plat) au congélateur le temps de préparer votre pâte à choux.
----------Choux
Mettre l'eau et le beurre en morceaux dans une casserole et sur feu fort. Pendant ce temps, peser la farine dans un saladier, ajouter le sel. Dès que le mélange bout, retirer la casserole du feu et verser d'un coup la farine salée et remuer vigoureusement à l'aide d'un cuillère en bois solide. Remettre sur feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole (comptez 2 minutes maximum) et forme une boule. Il ne faut pas que vous laissiez la pâte faire une croûte sur les bords, dans ce cas, retirer la casserole du feu et bien mélanger avant de remettre à sécher. Verser alors dans le saladier dans lequel vous avez peser la farine. Laisser refroidir ou, si vous êtes pressé(e) mettre ce saladier dans un autre plus grand rempli de glaçons. Dans tous les cas, remuer de temps en temps.
Préchauffer votre four à puissance maximale lorsque la pâte est suffisamment refroidie (lorsque vous y trempez un doigts, vous ne devez pas sentir de chaleur). Casser un oeuf dans un petit bol, mélangez le à la fourchette et verser le dans le saladier contenant le mélange eau/farine/beurre/sel avec votre cuillère en bois solide et remuer jusqu'à complète incorporation. Il faut un peu de force. Même processus avec le second oeuf. Incorporez toujours vos oeufs un par un. Bien mélanger jusqu'à ce que votre pâte soit lisse et satinée.
A défaut de poche à douille, verser la pâte dans un sac de congélation glissé dans un grand verre haut, dans un angle. Une fois rempli, placer le sac sur votre plan de travail et pousser toute la pâte dans le coin choisit. Enrouler le reste du plastique afin que rien ne ressorte. Couper un tout petit bout de l'angle du sac où se trouve la pâte afin de pouvoir la faire sortir. Cette technique est vraiment intéressante. Elle permet de gagner beaucoup de temps plutôt que d'utiliser des cuillères pour former vos choux. Disposer votre plaque en silicone ou votre papier sulfurisé sur une grille du four. Appuyer sur le haut du sac en entortillant de plus en plus la partie du sac vide et former des petits tas en quinconce sur votre plaque en évitant d'incorporer des bulles d'air à vos petits tas. Pour cela, il suffit de laisser le petit trou de la poche à douille en contact avec votre plaque ou avec la pâte. Essayer de tous les faire de la même forme et en même quantité, la poche à douille vous permettra très facilement de rajouter un peu de pâte pour tout équilibrer avant d'enfourner.
Sortir le craquelin du congélateur et, à l'aide d'un emporte pièce rond d'une taille un peu plus petite que le diamètre de vos choux, faire autant de craquelins que de choux. Les disposer sur chaque chou, bien centrés, en appuyant à peine (vraiment juste pour que le craquelin soit entièrement en contact avec le chou). Enfournez au milieu du four et l'éteindre pour pour 10 minutes (oui, éteindre le four dès que vous avez enfourné). Ensuite, rallumez votre four pour au minimum 20 minutes à 180°C. La durée de la cuisson est dépendante de la grosseur de vos choux, cela peut aller jusqu'à 40 minutes au total. Il est impératif de ne pas ouvrir la porte du four avant que vos choux ne soient bien gonflés et commencent à très légèrement dorer. Faites refroidir les choux sur une grille sans les emplier.
----------Crème patissière
Mettre le lait à chauffer dans une casserole sur feu fort. Pendant ce temps, mettre les oeufs et le jaune dans un petit saladier et fouetter. Rajouter le sucre et bien fouetter. Si le lait se met à monter, retirer rapidement la casserole du feu. Incorporer la farine et la maïzena tamisées et mélanger délicatement à la maryse ou la cuillère en bois. Verser un peu de lait chaud, mélanger au fouet. Verser encore un peu de lait chaud. Fouetter. Verser le contenu du saladier dans la casserole et fouetter énergiquement jusqu'à ce que votre crème devienne épaisse et onctueuse. A cette étape, si vous constatez la présence de grumeaux, passer cette crème nature au tamis ou au travers d'une petite passoire. Je le fais systématiquement, la crème est alors parfaite. Vous pouvez alors ajouter votre arôme. Pour les photos illustrées ici, il s'agit de pralin maison.
Laisser un peu refroidir avant de mettre dans une poche à douille (cf. pâte à choux si dessus pour fabriquer et utiliser votre poche à douille avec un sac de congélation). Il est préférable de farnir les choux au moment le plus près de la dégustation sinon ils ramolissent et perdent nettement de leur qualités gustatives. Pour cela, réserver votre crème patissière au frais en attendant.
Faire un petit trou sous les choux à l'aide d'une tige genre baguette en bois asiatique et les garnir de crème patissière en prenant bien soin de remplir toute la cavité. Vos choux à la crème sont prêts !
